Le Botti e le Batterie

L’invecchiamento in botti è la fase più importante del processo di produzione dell’Aceto Balsamico. Le tre fasi (mayurazione, affinamento ed invecchiamento) si succedono in serie di botticelle di legni diversi (per lo più rovere, castagno, gelso, ciliegio e ginepro) e di volume decrescente e variabile da 75/100 litri a 10/litri circa. Ogni legno cede all’aceto una particolare caratteristica: il castagno ricco di tannini contribuirà al colore scuro, il gelso concentrerà il prodotto più velocemente, il ginepro cederà le essenze resinose, il ciliegio addolcirà il sapore mentre il rovere, legno prezioso per l’aceto già maturo, gli conferirà un tipico profumo vanigliato. La differenza fra la capacità delle botticelle è richiesta dalla necessità di compiere nel modo appropriato i travasi annuali. Questi consistono nel riportare a livello il liquido delle botticelle con quello della botticella rispettivamente precedente, per compensare il prelievo del prodotto finito e il calo annuale dovuto all’evaporazione. Queste operazioni richiedono competenza ed oculatezza nel rispetto dello stato evolutivo del prodotto, per assicurarne l’ottimale sviluppo “ nei secoli” a venire.

Batteria

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