Aceto Balsamico

di Modena

L'Aceto Balsamico di Modena IGP si distingue per il profumo delicato, persistente, di gradevole e armonica acidità. Il colore è bruno intenso e l'odore è leggermente acetico, durevole con eventuali note legnose. Il sapore è agrodolce e ben equilibrato.

La Storia

- Le Origini

È alla tradizione degli antichi Romani che risale la pratica della cottura del mosto d’uva: il cosiddetto sapum era utilizzato sia come medicinale sia in cucina, come dolcificante e condimento.

-Legame con Modena

A partire dall’XI secolo la produzione di questo aceto particolarissimo si lega a Modena: diventerà nel tempo sinonimo di cultura e di storia di un territorio unico per caratteristiche pedoclimatiche e per saperi e talenti umani.

- Finalmente Balsamico

Sul finire del XIII secolo, l’arte della produzione dell’aceto viene coltivata presso la corte Estense a Modena. Ma è soltanto nel 1747, nei registri di cantina dei duchi d’Este, che per la prima volta appare l’aggettivo Balsamico: si parla di mezzo Balsamico e di Balsamico fine, che corrispondono agli attuali Aceto Balsamico di Modena e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.

- Affermazione internazionale e grandi dinastie

Pochi decenni dopo – siamo nel 1800 – l’Aceto Balsamico di Modena comincia a essere apprezzato e conosciuto anche a livello internazionale: è infatti protagonista nelle più importanti manifestazioni espositive dell’epoca, da Firenze a Bruxelles. Sempre nel XIX secolo si affermano le prime dinastie dei produttori, alcuni dei quali, ancora oggi, figurano tra gli associati del Consorzio di Tutela. È in questa fase che vengono codificati i processi produttivi.

- Riconoscimenti legislativi

A livello normativo, il 25 marzo 1933 il Ministro dell’Agricoltura Giacomo Acerbo riconosce per la prima volta, con un atto ufficiale, la “secolare e caratteristica industria dell’Aceto Balsamico del Modenese”. Trent’anni dopo, nel 1965, sulla Gazzetta Ufficiale viene pubblicato un disciplinare relativo alle “Caratteristiche di composizione e modalità di preparazione dell’Aceto Balsamico di Modena”. Nel 1994 i produttori si attivano per migliorare il disciplinare di produzione e per tutelare il corretto uso della denominazione Aceto Balsamico di Modena al commercio e al consumo.

- Sigillo dell’UE

IGPUn’altra tappa importante nella storia di questo prodotto esclusivo e distintivo, diventato ambasciatore mondiale del mangiar bene italiano, è il riconoscimento europeo: nel 2009, dopo un lungo iter, la Commissione Europea inserisce la denominazione Aceto Balsamico di Modena nel registro delle produzioni IGP.

Il Territorio

La zona di produzione dell’Aceto Balsamico di Modena IGP ricade, secondo la tradizione e nel rispetto delle normative vigenti, nelle province di Modena e Reggio Emilia. Qui è forte la presenza di uve caratterizzate dalla giusta concentrazione di zuccheri e acidità.

- Sapori e saperi

Emilia RomagnaModena e Reggio Emilia sorgono nelle pianure dell’Emilia Romagna, lungo il sentiero paesaggistico che segue il corso del fiume Po e attraversa i bacini del Secchia e del Panaro. È questa l’area corrispondente all’antico Ducato Estense: una terra ricca di storia e dalla grande tradizione culinaria. Proprio gli antichi saperi dei contadini e l’amore innato per il buon vivere e per il mangiare bene, unitamente alle caratteristiche pedoclimatiche del territorio, hanno permesso di dare vita a un prodotto tipico ed esclusivo come l’Aceto Balsamico di Modena IGP.

- Condizioni climatiche ottimali

Modena e Reggio Emilia sono terre con un tipico clima semicontinentale, mitigato dall’influsso del vicino Mar Adriatico. Gli inverni sono rigidi, con temperature medie che si aggirano intorno ai 2°C, le estati caldi e umide, anche oltre i 35°C. Primavere e autunni sono decisamente miti. Queste condizioni favoriscono le attività di sviluppo della flora acetica nativa, che influisce in maniera determinante sul processo di maturazione e invecchiamento dell’Aceto Balsamico di Modena. La zona del Modenese e del Reggiano si caratterizza anche per una discreta piovosità (circa 750 mm annui) e per le nebbie, presenti soprattutto nel tardo autunno e in inverno. 

- Prodotto unico al mondo

Proprio perché la sua esistenza è strettamente collegata alle conoscenze, alle tradizioni e alle competenze delle popolazioni locali, l’Aceto Balsamico di Modena IGP è considerato, per la sua unicità, un simbolo della cultura e della storia di Modena. A sancirlo è la Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea.

- Aceto in tavola

Emblema di qualità gastronomica del territorio delle due province emiliane, l’Aceto Balsamico di Modena IGP è parte integrante della tradizione culinaria locale. Oltre a essere versatile e intrigante ingrediente di innumerevoli ricette regionali, è anche protagonista in sagre e manifestazioni dedicate.

All’origine del prodotto

e ingredienti

L’Aceto Balsamico di Modena è ottenuto da mosti d’uva parzialmente fermentati e/o cotti e/o concentrati. L’uva proviene esclusivamente dai vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni.
Al mosto vengono aggiunti aceto di vino, nella misura minima del 10%, e una aliquota di aceto vecchio di almeno 10 anni. La percentuale minima di mosto d’uva è pari al 20% della quantità totale di prodotto da avviare all’elaborazione. La concentrazione è protratta fino a che la massa iniziale di mosto abbia raggiunto una densità non inferiore a 1,240 alla temperatura di 20°C. 

Acetificazione

e affinamento

L’elaborazione dell’Aceto Balsamico di Modena avviene con il classico metodo di acetificazione mediante l’impiego di colonie batteriche selezionate oppure lenta in superficie. La fase successiva è quella dell’affinamento: sia quest’ultima che la prima, si svolgono all’interno di barili, botti o tini o  di legno pregiato, quali rovere, castagno, quercia, gelso e ginepro. Al termine dell’affinamento, il prodotto ottenuto viene sottoposto a un esame, analitico e organolettico, affidato a un gruppo di tecnici e assaggiatori esperti: è questo lo step da superare affinché il prodotto possa essere certificato come Aceto Balsamico di Modena.

Etichettatura

e vincoli territoriali

Su ogni confezione è posta la dicitura Aceto Balsamico di Modena, accompagnata dall’Indicazione Geografica Protetta. Se il prodotto è stato fatto invecchiare per un periodo superiore ai tre anni, sul pack figura anche la scritta “Invecchiato”.

Il disciplinare di produzione dell’Aceto Balsamico di Modena prevede che l’assemblaggio delle materie prime, l’elaborazione, l’affinamento e/o l’invecchiamento in recipienti di legno pregiato abbiano luogo obbligatoriamente nelle province di Modena e Reggio Emilia.

Cipolla con Aceto Balsamico

- Abbinamenti

Al di là delle occasioni speciali in cui l’Aceto Balsamico di Modena IGP della Compagnia Del Montale è una piacevole presenza, rimane un eccellente compagno per la tavola, per la sua capacità di esaltare i sapori di ogni piatto: carne o pesce, antipasto o frutta, verdure o dolce, con l'Aceto Balsamico di Modena IGP della Compagnia Del Montale non si sbaglia mai. Si accompagna meravigliosamente a tutte le culture culinarie, perché è il più naturale degli aceti e la sua raffinatezza stà nella sua semplicità. E' il miglior compagno di viaggio per scoprire le gastronomie più diverse. Proprio come nella cucina della nostra terra, allo stesso modo vi introduce dolcemente al sushi e al sashimi giapponesi, ai ravioli cinesi al vapore, alle delizie thai o al cous-cous marocchino. L'Aceto Balsamico di Modena IGP della Compagnia Del Montale è sinonimo di classe, seduzione, eleganza, raffinatezza anche a tavola perché il suo gusto eccezionale, unico esprime creatività, eccitazione, felicità.

- Conservazione

Per una corretta conservazione, l'Aceto Balsamico di Modena IGP va mantenuto in un recipiente di vetro, avendo l'accortezza di chiuderlo accuratamente dopo l'uso e di conservarlo lontano da sostanze che emanino odori particolarmente intensi.

Certificazioni:

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Bio

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