Tortellini con Aceto Balsamico di Modena

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Tortellini con crema e cialda di Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP 25 anni

Tortellini e Balsamico DOP

Tortellini con crema e cialda di Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP 25 anni

Primi

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    Difficoltà: Difficile

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    Preparazione: 120 minuti

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    Cottura tortellini: 5 minuti

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    Dosi per: 5/6 persone


  • INGREDIENTI:

  • Per la Cialda di Parmigiano

  • 50 g di besciamella

  • 20 g di burro

  • 15 g di Parmigiano Reggiano DOP

  • Per la Pasta Sfoglia

  • 400 g di Farina 00

  • 4 Uova

  • Per il Brodo

  • 4 litri di acqua

  • 200 g di doppione di manzo per bollito

  • ¼ di cappone (o gallina d’estate)

  • 30 g di sedano

  • 30 g di carote

  • 30 g di cipolla

  • 1 crosta di Parmigiano Reggiano DOP

  • Sale qb

  • Per il ripieno dei Tortellini

  • 50 g per tipo di: polpa di vitello, polpa di maiale, petto di pollo, salsiccia, Prosciutto di Modena DOP, Mortadella Bologna IGP

  • 100 g di Parmigiano Reggiano DOP

  • 2 Uova

  • 1 bicchiere di vino bianco

  • Sale, olio, noce moscata

  • Finire con:

  • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Extravecchio invecchiato almeno 25 anni

PREPARAZIONE:

PREPARAZIONE PER LA CIALDA DI PARMIGIANO

In una padella antiaderente calda, stendere nel fondo il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato fino a coprire con un velo sottile il fondo della padella, lasciare dorare e posizionare la sfera su una tazza capovolta. Attendere qualche minuto e posizionare la cialda sul piatto.

PREPARAZIONE PER I TORTELLINI

Fare bollire piano piano l’acqua e tutti gli ingredienti per il brodo per almeno tre ore, eliminando la schiuma formatasi in superficie.

Per il ripieno:

Fare rosolare con poco olio, per 10 minuti circa, il maiale, il pollo, il vitello e la salsiccia tagliati a pezzi, sfumare con vino bianco e aggiungere il sale.

Macinare il tutto due volte aggiungendo il Prosciutto di Modena DOP e la Mortadella Bologna IGP, poi aggiungere il Parmigiano Reggiano DOP, le uova, la noce moscata e impastare il tutto a mano.

Dopo aver impastato stendere la sfoglia sottile e fare dei quadrati 2×2 cm, mettere al centro una pallina di ripieno e chiudere il tortellino.

In una padella, mettere besciamella, burro e Parmigiano Reggiano DOP; nel frattempo cuocere i tortellini dolcemente nel brodo bollente, scolarli, metterli nella padella e amalgamare, servirli nella cialda.

Finire con l’ Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.


Batteria di Balsamico

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Ravioli di Anatra e Aceto Balsamico

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Ravioli di Anatra e Aceto Balsamico di Modena IGP, Aria al Ginger, Crema di Patate

Ravioli di Anatra e Balsamico

Ravioli di Anatra e Aceto Balsamico di Modena IGP, Aria al Ginger, Crema di Patate

Primi

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    Difficoltà: Difficile

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    Preparazione: 18 ore

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    Cottura: 7 ore

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    Dosi per: 3/4 persone


  • INGREDIENTI:

  • 1 Anatra eviscerata

  • 1/2 cipolla

  • 1 Carota piccola

  • 1 costa piccola di Sedano

  • 1 Mela Gala

  • Ginger

  • 2 Patate

  • Porro

  • Lecitina di Soia

  • sale e pepe qb

  • Germogli

  • Olio extravergine di Oliva

  • 3 Uova

  • 300 g di Farina

  • Zucchero

  •  500 ml Aceto Balsamico di Modena IGP Vigna Bordò

PREPARAZIONE:

PER IL RIPIENO D’ANATRA

Fierare bene l’anatra, disossarla e marinarla con Aceto Balsamico di Modena IGP Vigna Bordò per almeno 12 ore. Unire la cipolla, la carota e il sedano adeguatamente tagliati, salare, pepare. Cuocere in forno a legna in una casseruola di ghisa con il coperchio per almeno 6 ore a 100 °C circa. Da calda eliminare gli odori e la pelle. Con le ossa fare un fondo bruno classico. Tritare a coltello la carne ed impastarla adeguatamente, aggiustandola di sale e pepe.

PREPARAZIONE PER LA SALSA DI PATATE

Fare rosolare con poco olio, per 10 minuti circa, il maiale, il pollo, il vitello. Lessare le patate con la buccia e setacciarle. Unire la crema di patate ad una crema di porri, tagliati e cotti lungamente con poco olio, sale e brodo vegetale e frullati.

PREPARAZIONE PER L’ARIA

Sciogliere la lecitina di soia in acqua e ginger tritato. Lasciare in infusione per alcune ore e setacciare. Con un frullatore ad immersione creare la schiuma.

PREPARAZIONE PER I RAVIOLI

Impastare le uova e la farina lungamente, lasciare riposare il composto e tirare con il mattarello. Formare i ravioli con dentro il ripieno di anatra. Brasare nel brodo vegetale, sale e olio extravergine i ravioli per pochi minuti

IMPIATTAMENTO

 Adagiare i ravioli nel piatto, unire alcune quenelle di ripieno tiepido di  anatra, unire i cubetti di mela caramellati con poco zucchero, l’aria al ginger e il fondo bruno fatto con le ossa dell’anatra


Batteria di Balsamico

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Trittico di Won ton all' Aceto Balsamico di Modena IGP

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Trittico di Won ton all' Aceto Balsamico di Modena IGP

won ton e balsamico

Trittico di Won ton all' Aceto Balsamico di Modena IGP

Primi

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    Difficoltà: Media

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    Preparazione: 1 ora

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    Cottura: 35 minuti circa

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    Dosi per: 2 persone


  • INGREDIENTI:

  • Per la pasta

  • 300 g di farina 00

  • 50 g di uova

  • 10 g di sale

  • 30 ml di acqua

  • Per il ripieno

  • 300 g di polpa di maiale

  • 5 g di Porro

  • sale qb

  • salsa di soia

  •  50 ml di Aceto Balsamico di Modena IGP Calamaio

PREPARAZIONE:

Impastare la farina con un uovo, un pizzico di sale e un po’ di acqua, finché il composto risulti liscio e compatto.

Tritare la polpa di maiale, far appassire il porro tritato finemente, aggiungervi la carne tritata, sfumare con la salsa di soia e con Aceto Balsamico di Modena IGP e aggiustare di sale.

Tirare una sfoglia sottile, tagliarla a quadrati, farcire con il composto e chiudere come ravioli. Friggere tre won ton, cuocerne al vapore altri tre e gli altri tre in forno. Condire e decorare il piatto con Aceto Balsamico di Modena IGP Calamaio.


Batteria di Balsamico

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Riso con Parmigiano Reggiano DOP e Aceto Balsamico di Modena IGP

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Riso Carnaroli con Parmigiano Reggiano DOP e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

riso balsamico e parmigiano

Riso con Parmigiano Reggiano DOP e Aceto Balsamico di Modena IGP

Primi

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    Difficoltà: Difficile

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    Preparazione: 45 minuti

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    Cottura: 30 minuti

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    Dosi per: 4 persone


PREPARAZIONE:

Tritare la cipolla finemente e farla appassire con una noce di burro.

Aggiungere il riso e farlo tostare con ½ bicchiere di buon vino bianco e il fondo di carne.

Sempre mescolando mettere poco alla volta il brodo molto caldo. Portare a cottura il riso (circa 15 minuti).

Mantecare con burro e Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi.

Impiattare e decorare con tosone fritto, cialde di crosta di Parmigiano Reggiano DOP dorate e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.


Batteria di Balsamico

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